Koldthævede ciabatta stykker

Disse koldthævede ciabattastykker er sprøde udenpå og lette og luftige indeni – præcis som et godt, rustikt brød skal være. Den lange hævetid på køl udvikler en dybere smag og en perfekt struktur, mens den fugtige dej giver de karakteristiske store lufthuller og en saftig krumme.

Kombinationen af durum, tipo 00 eller manitoba mel samt en smule surdej giver brødet både bid, elasticitet og en let syrlighed, der løfter smagen. Den varme bagning med damp sikrer en sprød skorpe og et flot, gyldent resultat.

Ciabattastykkerne er ideelle til sandwich, som tilbehør til supper og salater eller til italiensk inspirerede retter, hvor godt brød virkelig gør en forskel.

Ingredienser

10 stykker

• 6 dl. koldt vand

• 15 g gær

• 100 g durum mel

• ca. 500 g mel, tipo 00 eller manitoba

• 20 g hvedesur

• 1 tsk honning

• 1 tsk salt

• lidt olie til skålen

Fremgangsmåde

Bland vand og gær til gæren er opløst. Tilsæt salt og hvedesur til durum melet og bland godt før du tilsætter det til gærblandingen. Rør godt til der ikke er flere melklumper.

Tilsæt honning og derefter tipo eller manitoba melet lidt efter lidt. Konsistensen skal være som tyk havregrød, så måske skal du bruge mere eller mindre end 400 g. Hvis du bruger for meget mel, bliver stykkerne tørre og hvis du bruger for lidt bliver stykkerne flade. Hæld dejen i en stor skål fugtet med lidt olivenolie. Lad den stå tildækket på køkkenbordet i en halv time.

Gør dine hænder våde og fold dejen ind over midten et par gange. Lad dejen stå i en halv time og gentag processen indtil du har foldet dejen tre gange. Lad den til sidst stå en halv time før du sætter den på køl natten over. Den må gerne stå 8 - 12 timer på køl. 

Dagen efter

Tænd ovnen på 250 grader varmluft  med en bradepande eller et ovnfast fad i bunden.

Lad dejen stå på køkkenbordet indtil ovnen er varm. Fugt køkkenbordet med lidt koldt vand og hæld dejen ud i en aflang form. Rør ikke for meget ved dejen, da den så mister luften.

Brug en dej hakker til  at skære 10 stykker ud og læg dem,  med hjælp fra dej hakkeren, over på en bageplade med bagepapir.

Sæt dem straks i ovnen på midterste rille, idet du hælder en kop koldt vand i bradepanden/fadet i bunden.

Efter 5 minutter tager du bradepanden/fadet med vand ud af ovnen og stykkerne bages færdige uden damp.

De skal have 12 - 15 minutter og være lidt mørke i farven. Køl dem af på en rist.

Du kan drysse lidt durummel eller flagesalt på inden bagning.